මම කාලයක් කටාර් රාජ්‍යයේ දෝහා අගනුවර රැකියාව කළා. සති අන්තයේ හා නිවාඩු දවස්වල මිතුරන් සමග රහ කෑම වේලක් කන්න හිතුණාම අපි යන්නේ තුර්කි රෙස්ටෝරන්ට් එකකට. ඒ කෑම රසවත් වගේම විවිධත්වයෙන් යුක්තයි. තම්බා පදම් කරපු කුකුළුමස් පෙති සිහින්ව කපලා, ඒ සමඟ අච්චාරු දැමූ ගර්කින් හා අලපෙති එක්ක තුනීම තුනී රොටියක තවරා රෝල් කර දෙන ශවර්මා එකට ඔවුන් කිවුවේ ‘දුරුම්’ කියල. ඩොනර්, දුරුම්, ඩොල්මා, කෙබාබ් වගේ බොහෝ අහර මේ රෙස්ටෝරන්ට් එකේ තිබ්බා. ඊට කලින් මධ්‍යම ආසියානු රටකදී තුර්කි ජාතිකයන් බහුලව ඉන්න සමාගමක ඉඳලා තියෙන නිසා, මේ කෑම වර්ග හා තුර්කි භාෂාවේ සුබපැතුම් ඇතුළු මූලික වචන ටිකක් මම දැනගෙන හිටියා.
ඒත් තුර්කි කෑම වට්ටෝරු ආශ්‍රිත ඉතිහාසය හා කතා පුවත් මොන තරම් රසවත්ද, හැබෑ තුර්කි කෑම මොන තරම් රසද කියල මට හරියටම දැනගන්න ඉස්තන්බුල් නුවරටම එන්න වුණා. මා සමඟ සේවය කරන යුරෝපීය ජාතිකයන් කිහිප දෙනකුම කියලා තියෙනවා ඔවුන්ගේ රටවල තුර්කි අවන්හල් ඉතා ජනප්‍රිය බවත්, යුරෝපීය කෑම වට්ටෝරුවලට වඩා තුර්කි කෑම වට්ටෝරු සාරවත් හා විවිධතත්වයෙන් යුක්ත බවත්. 
මම ‘ටර්කිෂ් බ්‍රෙක්ෆස්ට්’ ගැන ලියපු සටහනෙන් කිවුවා වගේ, තුර්කියේ සූපශාස්ත්‍රය සම්බන්ධ ඉතිහාසය හා සංස්කෘතිය විශාලයි.
තුර්කි සූපශාස්ත්‍රය විශාල කලාපයක විසිරී පැතිරී තිබෙන ආකාරය නිසා සියවස් ගණනාවක සංස්කෘතික හුවමාරුව සමඟ මිශ්‍ර වූ පෝෂණ ප්‍රඥාවක් තියෙන වග තේරෙනවා. මධ්‍යධරණී වෙරළ තීරයේ පටන් කඳුකර නැඟෙනහිර ප්‍රදේශ දක්වා, තුර්කි ආහාර වට්ටෝරු තරමක් වෙනස් වුණත්, ඒවා නිරන්තරයෙන් අලුත් වෙනවා. මේ සාම්ප්‍රදායික ආහාර බොහොමයක් සමබල අහර වට්ටෝරු. ඒත් බොහෝ නාගරික කාර්යබහුල ජීවිතත් එක්ක ලෝකේ සෑම නාගරික පරිසරයකදී වගේම ඉස්තාන්බුල් නගරෙත් සකසන ලද කෑම ජනප්‍රිය වෙලා තියෙනවා. ඒත් ගම්බදට වෙන්න තම සාම්ප්‍රදායික සම්බල ආහාර රටා සුරැකිව තිබෙන බවයි මට දැනගන්න ලැබුණේ.
තුර්කියේ තියෙන්නේ නිකම්ම ආහාර ගැනීමක් නෙවෙයි. ඒක සංස්කෘතියේ පදනමක්. සාම්ප්‍රදායික තුර්කි ආහාර රටාව සමහර විට ‘මධ්‍යධරණී ආහාර රටාව’ ලෙසත් නම් කරනවා. එය ලොව සෞඛ්‍ය සම්පන්නම ආහාර ප්‍රවේශයක් ලෙස ශ්‍රේණිගත වෙනවා. බොහෝ ආහාර සාමාන්‍යයෙන් සම්පූර්ණ ධාන්‍ය, එළවළු, රනිල කුලයට අයත් භෝග සහ යෝගට් හෝ චීස්වලින් සමන්විත වෙනවා. මස් ප්‍රධාන ආහාරයට වඩා උප ආහාරයක් ලෙසයි පැරණි වට්ටෝරුවල දකින්නේ. මුහුද ආශිත කලාපවල ධීවරයන් හා මසුන් මරන්නන් දකින්නට ලැබුණත් ඉස්තාන්බුල් නගරයේ මාළු පරිභෝජනය අඩුයි කියලයි මට හිතුණේ.
අපි බුර්සා නගරයේ සංචාරය කරන කොට අපට හමු වුණා අපූරු අවන්හලක්. එය තුර්කිය පුරා ජනප්‍රිය ‘ඉස්කෙන්දර් කෙබාබ්’ හා ‘අදානා කෙබාබ්’ ඇතුළු ‘කෙබාබ්’ වර්ගවලට ප්‍රසිද්ධයි. 
‘කෙබාබ්’ කියන වචනය තුර්කියේ උපන් වචනයක් කියල සමහරු තර්ක කරන අතර, එය තුර්කිය විසින් වැඩිදියුණු කරන ලද ආහාර වට්ටෝරුවලට අයත් වුවත්, එහි උපත පර්සියානු හා අරාබි මූල සහිතයි කියලත් කියවෙනවා. පැරණි පර්සියන් සොල්දාදුවන් සිය අසිපතේ දවටා මස් පුලුස්සා ගැනීම නිසා කෙබාබ් බිහි වුණා කියලා කියනවා.
කෙසේ වෙතත් බොහෝ කෙබාබ් වර්ග තුර්කි ආහාරවල අඩංගුයි. ඉන් ජනප්‍රියම එකක් වන ඉස්කෙන්දර් කෙබාබ්වල ලොකු කතාවක් තියෙනවා.
1867දී ඉස්කෙන්දර් පවුලේ පුත්‍රයා විසින් බුර්සා නගරයේදී එතෙක් ජනප්‍රියව තිබූ ඩොනර් ආශ්‍රිත සාමාන්‍ය කෙබාබ්වලට බටර් හා යෝගට් එකතු කර නව කෙබාබ් වර්ගයක් හඳුන්වා දුන්නා. තම පවුලේ සාමාජිකයන් විසින් කරගෙන ගිය බැටළු මස් හා කුළුබඩු වෙළෙඳාමට උදවු කරමින් නව නිර්මාණ අත්හදා බැලූ පුත්‍රයාගේ නව කෙබාබ් වර්ගය අතිශය ජනප්‍රිය වී තිබෙනවා. ඩොනර් යනු කුළුබඩු සමග හොඳින් තම්බා ඉන් පසු හොඳින් අසුරා, කිටිකිටියේ තද කර, සිරස් කූරක එල්ලෙන මස්වලින් කපාගන්නා තුනී තීරු. මේ තීරු සමඟ මිශ්‍ර කර බොහෝ කෙබාබ් වර්ග හදනවා. සකසාගත් මස් කුට්ටිය තිරස්ව පිහිටුවා පිසගැනීමේ ක්‍රමය ඒ වන විට තිබූ සම්ප්‍රදායයි. එය සිරස්ව එල්ලෙන සිලින්ඩරයක් සේ පිහිටුවා පිස ගන්නා ක්‍රමය හඳුන්වා දුන්නෙත් එස්කෙන්දර් පවුල විසින් බවයි සමහරුන් කියන්නේ. ඒ ක්‍රමයට ඩොනර් සකස් කරගන්නා අවන්හල් දැන් ලෝ පුරා දකින්නට පුළුවන්. විශේෂයෙන් මැද පෙරදිග රටවල ශවර්මා හදන්නේ මේ විදිහට.
ඉස්කෙන්දර් පවුලේ පසු පරම්පරා තවමත් පවුලේ ව්‍යාපාරයක් වශයෙන් කරගෙන යනවා. ඉස්කෙන්දර් කෙබාබ් අවන්හල් ඒ තරම්ම සුලබ නෑ. මීට අමතරව තවත් ජනප්‍රිය කෙබාබ් වර්ගයක් වන අදානා කෙබාබ් වර්ගයේ වර්තමාන වට්ටෝරුව තුර්කියේ අදානා ප්‍රදේශය අශ්‍රිතව බිහි වෙච්ච එකක්. එය අඹරාගන්නා ලද මස් හා කුළුබඩු මිශ්‍රණය පැතලි යකඩ කූරක දවටා ග්‍රිල් කර ගන්නවා. මෙය අප දන්නා කෙබාබ් පිසින ක්‍රමයට සමාන නමුත් කෙබාබ් මිශ්‍රණය වෙනස් හා රසවත්. මස් මිශ්‍රණය හොඳින් පිසුණු පසු කූරෙන් ගලවා තුනී රොටී, යෝගට්, බල්ගර්, තක්කාලි හා ග්‍රිල් කළ අමුමිරිස් සමග පිළිගන්වනවා.
අපේ වැඩබිම ආසන්නයේ තිබෙන කෙබාබ්හල එහි රසැති ‘අදනා කෙබාබ්’ නිසා සෑහෙන ප්‍රසිද්ධයි. බොහෝ කෙබාබ් වර්ග සමඟ යෝගට් හා තුනී තුර්කි රොටී පිරිනැමෙනවා. ‘යෝගට්’ යන වචනයත් තුර්කි භාෂාවෙන් උපන්නක් වන නමුත් එය මේ වන විට ලෝ පුරා ප්‍රසිද්ධ වදනක් හා අහරක්. යෝගට් වගේම කෙබාබ් පවා යුරෝපාකරයේ ව්‍යාප්ත කළේ තුර්කි ජාතිකයන් විසින්. කෙබාබ් වට්ටෝරු සමඟ බොහෝ විට කුඩා බත් කෝප්පයක් හෝ බල්ගර් ලැබෙනවා. බල්ගර් යනු කෙටූ තිරිඟු ඇට තම්බා සකස් කරන ලද බත්වැනි අහරක්.
මේ අනුව බලන විට පෙනී යන්නේ සමහර ජනප්‍රිය ආහාර වර්ගවලට දිගු ඉතිහාසයක් තිබ්බත්, නව අහාර වට්ටෝරු මෑත කාලයේදී එකතු වන බවයි. සාම්ප්‍රදායික ආහාරවලට අලුත් වෙනස්කම් එකතු කිරීම තුර්කි අහර සංස්කෘතියේ ලක්ෂණයක්. 
ඒ නිසයි ටකෝ වැනි මෙක්සිකානු ආහාරද තුර්කි අවන්හල්වල ජනප්‍රිය වී තිබෙන්නේ.
මස් ආශ්‍රිත අනෙක් ජනප්‍රිය ආහාරය වන්නේ ‘කොෆ්ටේ’ නමැති මස් මිශ්‍රණයකින් සාදන ලද කුඩා රොටිය. එය සමහර විට පැතලි කරන ලද මීට්බෝල් එකක් වගේ.
මේ කිසිම ආහාර වට්ටෝරුවකදී හෝ මස් විශාල ප්‍රමාණයක් හෝ බත් විශාල ප්‍රමාණයක් ආහාරයට ගන්නේ නෑ. ඒවා වෙනත් වෙනත් අතුරු ආහාර කිහිපයක් සමඟ එකට ගන්නේ. මෙන්න මේ විවිධත්වය නිසයි තුර්කි ආහාරවල සම්බල ගතිය රැකෙන්නේ. කෙබාබ් යනු තුර්කි ආහාර වර්ග රාශියක් අතුරින් එක වර්ගයක් පමණයි. මොන ආහාරය ගත්තත් හැකි සෑම විටම කණ්ඩායම් වශයෙන් එකතු වී, වෙලාව අරගෙන විනොදයෙන්, සතුටින් කෑම ගැනීමට තුර්කි ජාතිකයන් උත්සාහ කරනවා.
